Nếu khéo chế biến thì đây sẽ trở thành món ăn lạ miệng, độc đáo. Món cơm cháy ăn với nước sốt nóng từ tim, gan lợn là món đặc sản của thị xã Ninh Bình, ai qua đây cũng muốn ghé lại "thử một miếng".
Cơm cháy chính là miếng "xém" lấy từ đáy nồi cơm do để già lửa. Muốn có cơm cháy chất lượng, đúng tiêu chuẩn cũng không phải dễ. Đầu tiên phải quan tâm đến việc chọn gạo: thường là gạo tẻ thơm dẻo, có thể pha thêm một tỷ lệ thích hợp gạo nếp hoặc tám thơm. Khi nấu cơm đổ vừa nước, vừa lửa như bình thường. Cơm chín vừa, không khô, không nát sẽ có xém ngon. Để tạo xém người ta thường dùng nồi gang dày (giữ nhiệt tốt). Khi cơm chín thì lấy ra, chỉ để lại phần dính đáy nồi và tiếp tục cấp nhiệt. Thời gian tạo xém khoảng vài chục phút là vừa. Nếu để lâu quá lớp xém sẽ quá dày, ngả mầu vàng mất ngon.
Trong khi xoay tròn nồi cho nóng đều, lớp cơm cháy mỏng, trắng đều sẽ được hình thành và tự bong ra khỏi thành nồi. Người ta lấy ra phơi hoặc sấy thật khô rồi đem bọc kín trong túi nilông dùng dần. Khi khách có nhu cầu, nhà hàng mới cho những miếng xém vào chảo dầu sôi chưng lên. Miếng cháy nóng hổi sẽ được vớt ra cho khách dùng cùng với món súp thường bằng tim, gan, cật lợn cũng nóng hổi. Bát cơm cháy sôi xèo xèo khói trắng ngùn ngụt bốc lên tỏa hương thơm ngào ngạt. Lúc ấy cơm cháy mới rã ra, ròn tan, đầy ấn tượng với những âm thanh, màu sắc, hương vị quyến rũ.
Làm món súp cũng cần phải có kỹ thuật. Liều lượng bột dong phải vừa đủ để tạo độ sánh cho nước súp thấm sâu vào những miếng cháy. Ngoài ra, phải khéo gia giảm hành, gừng ớt... cùng những thứ ăn kèm theo sở thích của khách hàng. Điều đáng lưu ý là làm món cơm cháy cần thao tác nhanh mới bảo đảm được độ nóng sốt của món ăn này. Nếu chậm trễ chất lượng hương vị, âm thanh món cơm cháy sẽ giảm sút và khách sành ăn sẽ chê ngay.
Món cơm cháy Ninh Bình từ lâu đã rất nổi tiếng. Nhiều khách ở Hà Nội, Hải Phòng, từ các tỉnh ở miền trung, miền nam khi đi qua thị xã Ninh Bình đã không quên dừng chân thưởng thức món cơm độc đáo này.
(Theo Du Lịch)
