Ý tưởng & Sáng tạo VN (Vietnam Ideas & Creativities) [β7]

Canh khoai rạng cá bống kho là món ăn đã gắn bó với người dân quê tôi trong suốt thời kỳ đói mòn đói mỏi của thập niên 80 thế kỷ 20 cho mãi đến bây giờ.

Ông bà mình xưa có câu “Nhất cận thị nhị cận giang” để nói về sự tiện lợi khi sống ở hai nơi này. Riêng tôi, cái thú vui được sống gần sông ngòi kênh rạch đồng bưng là trải nghiệm tuyệt vời nhất. Bạn bè tôi thường ngâm nga câu hát mà tuổi thơ bọn tôi tự chế như nhắc nhở kỷ niệm đáng nhớ một thời: “Thèm ăn canh rạng cá kho, về quê một chuyến ăn no cả... đời”.

Khoai rạng là tên một loại củ rừng mọc hoang ở vùng đất nặng phèn. Quê tôi là vùng kinh tế mới nên rạng mọc um tùm nhiều không thua gì cỏ dại. Giống khoai này hiện hữu và để lại dấu ấn riêng trong đời sống người dân tự nhiên như khí trời, như nước mưa, như hoa cỏ. Từ đó khoai rạng cùng với bắp ngô, khoai mì, khoai lang, rau muống, rau dền làm ấm lòng người dân lam lũ cả năm khi mà nhà họ có giỗ chạp mới ra chợ một lần.

Củ khoai rạng. Ảnh: Lê Huỳnh Lan.

Khoai rạng thuộc họ củ thân dây leo. Lá khoai rạng tựa như lá trầu bà mà người dân trồng làm kiểng. Ngoại thường hái đọt rạng non luộc chung với rau dền, rau sam, rau dịu rồi đem chấm mắm còng, mắm tép cho mỗi bữa ăn. Dây khoai rạng cũng cho trái. Trái rạng hình bầu dục to bằng ngón chân cái người lớn. Bọn trẻ nhà quê thường hái trái rạng luộc chấm với muối. Vị bùi bùi nhạt nhạt của trái rạng hòa trộn với vị mằn mặn của muối tạo thành thức ăn dân dã thanh tao lạ miệng. Thỉnh thoảng ngoại cắt dây khoai rạng già mang về phơi nắng để dành đánh võng. Võng làm từ dây khoai rạng nằm êm lưng không khác gì võng u du, đậu bắp hay võng vải.

Củ rạng thuộc họ với khoai tím, khoai môn, khoai mỡ nhưng củ to hơn, có nhiều nhánh và hình thù rất đặc biệt. Có lần ba tôi đào được củ rạng hơn 20 kí lô. Cả nhà vây quanh củ khoai lạ mà thả sức tưởng tượng: Đây là đám mây có ông Thần Nông đang cấy lúa, đây hình rồng đang hút nước làm mưa. Thằng Út không chịu thua xía vô: Còn đây là bàn tay cùi khồng lồ... làm cho cả nhà được trận cười muốn vỡ bụng.

Ảnh: Bát canh khoai rạng ăn một lần nhớ mãi. Ảnh: Lê Huỳnh Lan.

Dù là củ dại khoai rừng nhưng khi chế biến khoai rạng không vì thế mà xề xòa, dễ dãi được. Khoai rạng đòi hỏi người làm bếp tâm phải tịnh. Lựa củ rạng già gọt vỏ rửa sạch để trong rổ tre cho thật ráo nước. Nhẹ tay đập dập củ rạng trên mặt thớt to sau đó để ra tô. Canh ngon hay không phụ thuộc vào công đoạn đập khoai. Nếu đập mạnh tay quá thì khoai nát khi nấu chín sẽ thành “khuấy hồ” mà đập nhẹ hoặc không đều tay thì khoai sẽ bị sượng ăn mất ngon.

Có người dùng muỗng múc từng miếng thay cho đập dập thì canh sẽ bị bời rời lõng bõng, nước một đàng khoai một nẻo, lại còn có độ nhớt kém thẩm mỹ. Vì là món ăn quê nên canh khoai rạng nấu với tép hoặc cá bống mới đúng điệu. Nếu đem nấu khoai rạng với thịt bằm thì canh sẽ có vị chua, không còn giữ được mùi hương đặc trưng của canh khoai nữa.

Nước sôi vài dạo nhẹ tay thả cá vào. Đợi cá chín vớt ra để riêng. Trộn nước mắm, muối, tiêu, hành, bột ngọt các thứ vào cá để vài phút cho thấm gia vị. Cho khoai rạng vào nồi nước nấu lửa vừa đến khi khoai trong là chín. Khi nấu canh khoai rạng tuyệt đối không cho vá, muỗng hay đũa vào khuấy nếu không canh sẽ bị hư. Cho cá vào lần cuối, đợi cho cá thấm với khoai rồi tắt bếp. Sẽ là thiếu sót nếu không thêm một ít rau quế. Rau quế xắt sợi nhuyễn cho vào nồi, đậy nắp lại. Khi mùi rau quế tan tỏa trong nồi nên nhanh tay giở nắp ra ta đã có nồi canh tuyệt hảo.

Canh khoai rạng có vị bùi bùi hăng hăng mang hơi hớm của đất, có vị thanh nhạt của sương đêm tích tụ lâu ngày, có vị ngọt của cá có vị thơm của hành của quế ăn cùng với cá bống kho có vị béo béo của tóp mỡ, vị thơm của cá đồng, có vị cay cay cay của tiêu, tất cả tạo nên một mùi vị món ăn miền quê ăn một lần nhớ một đời.

Cá bống kho tiêu ăn cùng canh khoai rạng với cơm thì không còn gì bằng. Ảnh: Lê Huỳnh Lan.

Cá bống làm vảy rửa sạch để ráo ướp đường, tiêu, tỏi, bột ngọt chừng mươi phút rồi đem kho. Kho cá bống nhớ để lửa riu riu, cũng đừng thêm nước vào nếu không cá sẽ bị mềm, rã rệu. Nếu để lửa lớn cá sẽ bị khô cứng hoặc cháy sém có mùi khê. Khi nước kho có độ sền sệt cho một ít tóp mỡ, hành và nhiều tiêu vào đậy nắp lại vài giây rồi giở ra tắt bếp.

Khoai rạng còn góp mặt trong nồi chè của ngoại. Những đêm trăng sáng cả nhà ngồi ngắm trăng vừa thưởng thức chè khoai rạng nấu với đường thốt nốt ngon ngọt ân tình. Trưa hè, những cơn mưa bất chợt ngồi nhâm nhi rổ khoai rạng luộc chờ mưa tạnh cũng là thú vui không phải dễ tìm.

Khoai rạng ăn ngon, dễ tiêu, lá, trái, dây đều dùng được cả. Khoai rạng có lượng tinh bột vừa phải là thức ăn lành, dân dã dễ tìm, ngon bổ rẻ.

Hè này về quê thăm ngoại, bữa cơm quê đạm bạc ăn ba bốn chén vẫn chưa muốn buông đũa cũng bởi có canh khoai rạng, cá bống kho tiêu ngọt lành dân dã. Còn nồi chè đêm trăng, tối nay thể nào cũng phải thưởng thức cho kỳ được. Nhớ quá khoai rạng ơi!

Lê Huỳnh Lan

Mời bạn đọc chia sẻ các món ăn ngon, lạ ở các vùng miền về doisong@vnexpress.net. Bài viết có nhuận bút.